Comment identifier un fournisseur critique ?

En plus d’une plateforme internet de mise en commun d’audits fournisseurs, Mutual Audit s’apprête à proposer un outil d’évaluation et de méthodologie afin d’identifier les fournisseurs critiques. Des fournisseurs de matières premières et d’ingrédients dont le niveau de sécurité sanitaire peut être altéré ou sujets à fraudes. Désormais considérée comme une composante des référentiels de certifications IFS et BRC, la fraude alimentaire doit être prise en compte de façon pertinente et efficace par les industriels agroalimentaires.

Des matières premières vulnérables

En règle générale, on parvient à maîtriser le risque dans nos entreprises. Mais ce qui pose problème, ce sont les nombreux entrants : les matières premières et les ingrédients qui pénètrent dans nos usines. Pour cela, considérer et vérifier la fiabilité des fournisseurs est très importante. Avant de mettre en place un outil informatique, Mutual Audit propose ainsi à ses clients une méthodologie d’évaluation permettant d’identifier les couples matières premières / fournisseurs à risques et de mettre en place les solutions appropriées.

Les traces de la « Horse Gate »

Souvenez-vous de l’affaire de la viande de cheval en 2013, la fameuse « Horse Gate ». Elle a laissé des traces indélébiles auprès des industriels de l’agroalimentaire. Mais elle a surtout soulevé la question de la vulnérabilité du couple matière première et fournisseur. En effet, certaines professions sont réputées être à risque, comme les brokers, les courtiers ou importateurs de matières premières qui revendent leurs marchandises sans les avoir vues. Beaucoup d’entre eux sont fiables, mais d’autres ont une mauvaise réputation qui les précède. Contrairement à la contamination malveillante, la fraude, elle, est un acte volontaire avec une seule intention : celle de gagner de l’argent en augmentant ses marges.

Des facteurs de risques

Parmi les éléments facteurs de risques, il y a le manque de connaissance de son interlocuteur. Le fait de ne pas connaître physiquement ses fournisseurs, c’est déjà prendre un risque. Plus il y a d’intermédiaires entre le client et la matière première, ou plus la matière première a été transformée, et plus les risques augmentent. Prenons l’exemple du muscle de bœuf et de celui du cheval. Un professionnel parvient à en faire la distinction à l’œil nu. Mais une fois que la viande est hachée, il n’y verra alors que du feu. C’est là qu’il y a danger.

Vérifier la filière d’approvisionnement

D’autres facteurs doivent alerter les entreprises clientes sur les risques : les problématiques réglementaires ainsi que les alertes sanitaires européennes sur certaines catégories de produits. Et régulièrement les risques chimiques, allergènes ou microbiologiques. Ceux-ci sont souvent dus à une météo capricieuse et des récoltes qui ont souffert, comme c’est le cas des céréales en France cette année.
D’une manière générale, le client doit impérativement se poser la question de la filière d’approvisionnement de son fournisseur. Quel circuit utilise-t-il ? Quelle est l’origine du produit ? Possède-t-il une certification ? Il est aujourd’hui beaucoup plus facile d’avoir des informations sur un fournisseur et sur sa fiabilité grâce à internet. Une petite enquête s’impose donc. Tous ces réflexes conduisent à maîtriser la connaissance du fournisseur et à réduire les dangers.

Épices, miel, huile d’olive : des matières à risques

Parmi les dix matières premières les plus exposées aux risques de fraudes, selon le rapport sur la fraude alimentaire de 2013 de la Commission de Sécurité Alimentaire, rapporté dans Les Marchés en avril 2016, on retrouve :

• l’huile d’olive,
• le poisson,
• les aliments biologiques,
• le lait,
• les céréales,
• le miel,
• le sirop d’érable,
• le café,
• le thé,
• les épices,
• le vin,
• certains jus de fruits.

Pourquoi les épices ? Car la consommation mondiale a fortement augmenté ces dernières années, ce qui crée une tension sur les prix. Lorsque les prix augmentent, la tentation est grande pour le fournisseur de substituer un ingrédient par un autre à bas coût. Comme par exemple de rajouter du piment en poudre à du safran, épice la plus chère du monde, dont le prix oscille entre 25.000 et 40.000 euros le kilo.  Le miel, devenu un produit alimentaire très tendance, subit aussi une pression. Le nombre d’abeilles diminue dans le monde, la production ralentit ce qui augmente le prix et crée des risques de fraude. Idem pour l’huile d’olive.

Si les fraudes alimentaires concernent le remplacement d’ingrédients; une mention erronée, l’utilisation injustifiée d’appellations contrôlées ou de labels, elles n’engendrent en général pas de problèmes sanitaires. Pourtant, certaines fraudes peuvent avoir des conséquences sanitaires importantes. Surtout si des allergènes sont présents dans la recette alors qu’ils ne sont pas mentionnés sur l’étiquette. Du côté du fabricant ou du transformateur agroalimentaire, ce défaut d’information peut devenir fortement préjudiciable et induire en erreur le consommateur.

Faire travailler ensemble responsables qualité, achats et direction

La proposition de Mutual Audit est de faire travailler ensemble les responsables achats, qualité et direction afin d’adapter sa réponse au niveau de vulnérabilité du fournisseur. Le risque est négligeable ? Il faut continuer d’observer son fournisseur, mais la situation est plutôt sereine et satisfaisante. Le risque est faible ? Il faut alors demander davantage de garanties à son fournisseur. Le risque devient élevé, il y a eu une première alerte ? L’entreprise cliente doit alors mettre en place un plan de surveillance renforcé avec contrôle à réception ou audit fournisseur. Enfin, si le risque est très élevé et que le curseur vire au rouge, il est temps de changer de fournisseur pour un autre plus sûr.